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28.11.14, 10:00

Extra-Check: Schwein gehabt - der richtige Riecher bei der Trüffelsuche

Jedes Jahr im Herbst und Winter werden hunderte Tonnen unscheinbarer Knollen aus der Erde geholt, die bei Feinschmeckern Stürme der Begeisterung auslösen können. Die Rede ist nicht von Kartoffeln oder Rüben, sondern von einem der teuersten und kostbarsten Lebensmittel der Welt: die Trüffel.

Extra-Check: Schwein gehabt - der richtige Riecher bei der Trüffelsuche

Jedes Jahr im Herbst und Winter werden hunderte Tonnen unscheinbarer Knollen aus der Erde geholt, die bei Feinschmeckern Stürme der Begeisterung auslösen können. Die Rede ist nicht von Kartoffeln oder Rüben, sondern von einem der teuersten und kostbarsten Lebensmittel der Welt: die Trüffel.

Weiß und schwarz
Trüffel sind unterirdische Pilze, sogenannte Hypogäen, welche in ca. 30 cm Tiefe in Symbiose mit den Wurzeln anderer Pflanzen wachsen. Ungefähr 240 Trüffelarten sind bekannt. Doch nur zwei Sorten stehen bei Feinschmeckern hoch im Kurs. Der Star unter den Trüffeln ist die Weiße Trüffel, oder auch Alba-Trüffel genannt, die von Oktober bis Dezember geerntet wird. Ebenfalls kulinarisch interessant ist die Schwarze Winteredeltrüffel oder Perigord-Trüffel. Wie der Name schon verrät, findet man diese Sorte überwiegend zwischen Dezember und April.
Während sich beim Geschmack die Geister scheiden, ist die Lage beim Preis eindeutig. Mit einem Kilopreis von rund 3.000 bis 6.000 Euro ist die Alba-Trüffel derzeit mindestens doppelt so teuer wie die Perigord-Trüffel. Je nach Qualität und abhängig vom Vorkommen sowie der Nachfrage können die Preise auch deutlich variieren. Im Jahr 2007 wurde beispielsweise eine 750 Gramm schwere Weiße Trüffel für 143.000 Euro versteigert - Gourmets aus Hongkong erhielten damals den Zuschlag. Mit 1,31 Kilogramm wurde die bis dato größte Trüffel 1999 in Istrien gefunden. Über den Wert dieses Prachtexemplars ist allerdings nichts bekannt. Der glückliche Finder entschied sich gegen den Verkauf und lud lieber über 100 Personen zum Abendessen ein.

Auf den Hund gekommen
Die bekanntesten Trüffelgebiete und Zentren der Sammler sind Alba (Piemont), Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana). Zur Suche werden meist speziell ausgebildete Hunde eingesetzt. Die berühmten Trüffelschweine gehören dagegen immer häufiger der Vergangenheit an. Zwar sind Schweine für die Suche nach der kulinarischen Rarität sehr geeignet, da der Geruch des Pilzes dem Sexualduftstoff des Ebers ähnelt, allerdings verspeisen die Borstentiere die Trüffel mit Vorliebe selbst und verletzen somit die empfindlichen Knollen.
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, seinen Hund nehmen und sich am liebsten gleich auf die Suche nach dem kostbaren Pilz in den heimischen Wäldern machen möchte, muss gewarnt werden. Die Pilze stehen in Deutschland unter Artenschutz, und die Ernte für Verkauf oder Verzehr ist streng verboten.

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